为了更好的咖啡,请保存好您的咖啡豆(翻译)

**本文同步更新于“我的咖啡你的茶”**

这篇文章是翻译自The Atlantic Food Channel的。作者是Jerry Baldwin,他是星巴克的co-founder。

因为是第一次翻译这方面的文章,有些用词或许不准确,还请各位指正。另外,请不要把这篇翻译用作任何商业用途,谢谢,版权归原作者所有。

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咖啡豆的储存是一个非常复杂的话题。接下来我们要讲的只是一个简单的介绍。那些相对比较特殊的环境我们这次就略过了,以后在做介绍或者可以在评论中做解答。

一旦你把咖啡豆买回家之后,最好的判断它们是否新鲜的标准就是在室温的环境下的芳香和味道。在视觉上的标准是当你把水倒到咖啡中后冒泡的数量。咖啡 在烘培的时候会在咖啡豆中产生一定数量的二氧化碳。研磨将会释放二氧化碳,同时会把香味释放到房间里。这个香味真的很好闻吧? 那些残余的气体会在酝酿的时候变成泡沫得到释放。总的来说,泡沫越多说明豆越新鲜。(Geek标注:二氧化碳的总量将会相当于咖啡豆总量的20倍。)

所有的咖啡在刚刚烘培完的时候都是新鲜的。接下来发生的事情将会深深地改变咖啡豆的新鲜程度。当然,最好的实践就是每周去那些声誉好的店铺购买咖啡豆,因为他们会仔细地监控自己店铺的咖啡豆存货,而且拒绝销售那些已经烘培过后几天了的咖啡豆。

氧气,时间和温度是所有食物新鲜程度的天敌,在高温下氧化过程将会比低温的环境下快的多。我建议用来存放咖啡豆的冰箱每一到两周就重新制冷(the refrigerator for coffee beans that will be drunk within a week or two)[Curator标注:我和Jerry不一样,我不是那种使用冰箱的人—-磨碎的咖啡和烘培过的苏打一样是很好的冰箱除臭剂,但是如果你把它 放进一个密封的容器里的话,至少你将不会尝到洋葱味的咖啡了] 对于长期储存来说,用冷柜—-但请先读以下的说明.

注意:如果你在用Espresso咖啡机来煮咖啡的话,那么把接下来几天要用的咖啡放在室温下,密封,远离热源储存。直接从冰箱里拿出来的冷咖啡, 会冷却调制的过程,减少油脂和阻止好的萃取。对于其他的煮咖啡方法—-也就是说如果你在传统的195 – 205 华氏度的温度下煮咖啡的话,煮直接从冰箱里拿出来的咖啡显然不会严重影响调制因为热水比咖啡粉要多.

用冷柜来做长期储存。比方说,如果你买了1磅的咖啡豆回家,按照每周的量分成几份。当下这周要喝的咖啡就放在阴凉的室温下或者密封之后放进冰箱。其他接下来几周的咖啡豆才放到冷柜里,每周去取一点出来。

我不建议把咖啡豆在每天煮咖啡的时候从冷柜中反复的取出放入,因为这样咖啡马上就会变得味道平淡了。我怀疑这是由于咖啡在一个暖的多的空气中打开之 后吸收了这部分空气了的原因。反复的吸收进咖啡的空气会造成负面的影响。[Curator的标注:我认为他们会很快变得味道平淡的!一个需要验证的问题 是:咖啡豆中的芳香油的挥发和冷冻之后再次挥发,他从咖啡豆中向四周发散开来;进一步的讨论可以参考我的存储在Baldwin灌中的文章“Joy of Coffee”]

最好的存储方法是由铝和聚酯薄膜打造的用可弯曲的聚乙烯薄板做支撑的袋子。这和很多烘培店用的袋子是类似的。在家里我就用这么一个袋子来存放我的咖 啡,或者用两层甚至三层的袋子。我把袋子紧紧地扎起来,尽可能多地排出空气来减少咖啡接触到氧气的可能性。我用封口或者橡皮筋来绑紧袋 子。[Cureator的标注:我还是对Jerry的方法有我自己的想法:把袋子尽你可能地压紧和密封,就像挤牙膏一样。如果封口线没了或者歪了的话,在 袋子最顶端的地方用橡皮筋绑起来。]

我不会用密封罐头,因为这样会有大量的空气被关在了罐头里。咖啡和氧气在他们暴露的环境中开始的几个小时内相互作用。在密封的袋子中,氧气是可以在 密封之后估计到的。在几小时之后,氧气就再也检测不到了,因为他已经氧化了一些芳香油了。但是因为这个坏主意,损失已经造成了!我没有用真空泵来处理过咖 啡,因为我从来不觉得这个方法对咖啡会像对酒一样其作用。(低温和满满的包装可以同样的保存酒类)

冰箱和冷柜的温度定在水的冰点。只有一部分咖啡在潮湿的环境中冻起来;剩下的部分还是在进行他们的氧化过程,特别是在氧气或者水中的那部分,虽然较低的温度延缓了过程的进行。

很少的一部分烘培店在他们的咖啡中遗留了一部分水分。如果在烘培最后没有进行水扑的话,大概会留下2%的水分。(Peet’s Coffee就是这么做的)当烘培店使用了水扑的话,水分会遗留的更多。(那些不良烘培店肆无忌惮地在他们的咖啡中保留了大约10%的水分,这增加了整体 的总量).但是用水扑的确会减少咖啡香味的复杂性。虽然我们干烤的过程使得烘培更加有挑战性,但是为了保留咖啡的香味是绝对值得的。

Geek标注:用来包装胶片较低的MVTR(moisture vapor transmission rate,潮湿水汽携带率)和氧气渗透率(标准工业指数)和和压合的高级包装。明显的罐头有更高障碍特性。可拆卸的罐头最好了,但是我不清楚具体是哪个。

还有,不要想着买磨好的咖啡粉。[Curator的标注:我不会告诉Jerry,就在昨天我们怎么每周预定In Mourning For Sierra Dorada混合(一种全新的组合)。但是他应该会同意的,至少用来不间断地更新和实验。]

–完–

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